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做拔丝菜的技巧

时间:2018-10-20来源:粤味菜谱

  一.选料

  选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如、、、梨、桃、、、、马蹄、藕等。此外,制作拔丝菜的配料,通常有、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质天津羊羔疯医院治羊羔疯量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。

  制作拔丝菜的调料只有一种――白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。娄底癫痫病应该如何治疗p>

  选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的油或化猪油为宜。

  像、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。

  二.原料改刀成形

  制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。石家庄治疗癫痫哪家好

  刀工处理有两种方法:

  1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。

  2.有些拔丝菜还需用卷、包治疗癫痫疾病都有什么办法、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。

  另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、、藕),需要先用清水或水泡好,以保证其鲜艳的色彩。

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